La comida es cultura y los alimentos forman parte de lo que somos. Por mucho tiempo se ha desvalorizado lo propio como algo que, quizás, no estaba a la altura de la cultura dominante. Es por eso que es de suma importancia revalorizar los alimentos del NEA y su gastronomía.
Mandioca, el superalimento del S. XXI
La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) consideró a la mandioca como la séptima mayor fuente de alimento básico a nivel global.
Aunque históricamente ha ocupado un lugar secundario en el comercio internacional, se vislumbra un cambio por su utilización en cada vez más presentaciones culinarias. Además es un alimento apto para celíacos porque no contiene gluten.
En el mundo representa el componente básico de la dieta de más de 1.000 millones de personas y es el 4° recurso alimenticio más importante después del arroz, el trigo y el maíz.
Además, la FAO destaca:
- la versatilidad de la mandioca para alimentar personas y animales
- su flexibilidad ambiental: tolera sequías, puede producirse en suelos degradados, soporta suelos ácidos y soporta plagas.
En Argentina, se estima una superficie cultivada de Mandioca de entre 14.000 y 16.000 hectáreas. La producción se concentra en el NEA, con Misiones que alberga el 70% de la superficie cultivada, Corrientes el 20%, Formosa 6% y Chaco 4%.
Surubí, Dorado y Pacú
El NEA tiene abundancia de recursos naturales, en especial en lo que es acuicultura, es decir la actividad que permite obtener producción de animales y vegetales por medio del cultivo de organismos acuáticos
En un mundo de constante necesidad de calidad, los alimentos del NEA no se quedan atrás. Se ha puesto mucho esfuerzo en generar productos que cumplan con las exigencias del mercado actual, desarrollando valor agregado en filetes sin espinas, rápida cocción y presentaciones que gusten al consumidor.
Actualmente, la región cuenta con especies nativas como: Pacú en mayor producción; y en menor producción: Rhamdia, Sábalo, Surubí, Dorado y Boga.
En los últimos 10 años, la carpa y el surubí fueron las otras dos especies de mayor cultivo en Argentina (solo superadas por el pacú y la trucha arcoíris)
Mamón, para fruta fresca o dulce
El mamón, a veces conocido como “papaya” en algunos lugares del país, no sólo es rico en sabor, sino también en vitamina A y C, potasio, ácido fólico, niacina, riboflavina, tiamina, hierro y fibra.
Actualmente, la superficie cultivada de mamón en Argentina es de alrededor de 450 hectáreas, distribuidas en las provincias de Misiones con 360, Salta 50, Formosa 20 y Corrientes también con 20.
La producción nacional de mamón es de aproximadamente 10.000 toneladas anuales de frutas con destino principalmente para industria.
La revalorización de la gastronomía litoraleña
En los últimos años han surgido múltiples proyectos que revalorizan la gastronomía local, como Níspero en Corrientes, compuesto por un grupo de jóvenes chef en el que sólo utilizan productos de la zona.
También se encuentra el Foro de Gastronomía Chaqueña, que tiene como objetivo conocer, comunicar y posicionar la cocina chaqueña, regional y autóctona.
En Formosa, como contó a un medio local, el chef Ramón Torres se ha enorgullecido de cocinar con alimentos del Instituto Provincial de Acción Integral para el Pequeño Productor Agropecuario ya que son “frescos y de muy buena calidad”.
Incluso el famoso chef Germán Martitegui ha ovacionado la gastronomía Misionera. “Quizás ustedes no lo noten, pero tienen una mezcla de comida. Realmente te encontrás de todo, la variedad cultural que tiene Misiones se refleja en su gastronomía” llegó a decir a un medio local.
Cocinas del NEA en el CCK de Buenos Aires
El año pasado se llevó a cabo una serie de jornadas en el Centro Cultural Kirchner de la Ciudad de Buenos Aires llamado “Cocina Abierta”.
El objetivo es que la identidad de cada región argentina se hiciera presente a través de su gastronomía. El NEA fue el invitado de junio.
Durante tres días pudo participar de talleres, charlas informativas y clases de cocina, pero lo más novedoso fueron los shows de cocina a cargo de chefs locales.
El chef chaqueño Carlos Losch demostró la calidad del pacú, la producción de arroz y cítricos de la zona realizando un risotto de pacú al limón.
Misiones fue representada por Nahuel Delgado que realizó un menú completo: chip de mandioca con ticue-í y ensalada de palta, kiveve con sagú de hierbas sobre crocante de batata y ceviche de hongos con achicoria.
Ramón Torres, el chef formoseño preparó tacos de mbeju con chivito formoseño.
Además, proveniente de Corrientes, el establecimiento El Parque, empresa familiar de cuarta generación que elabora pulpas de frutas congeladas y deshidratadas, deleitó al público con sus coloridos productos.
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