En Argentina, el país que supo construir identidad, cultura y hasta política alrededor de la carne vacuna, hoy se discute, con una mezcla de resignación y marketing, la posibilidad de comer carne de burro. Lo que se discute como una novedad en algunos canales o se trata como excentricidad gastronómica en otros no es más que un síntoma de la transformación social que estamos viviendo gracias a las decisiones políticas del Gobierno de Javier Milei.
Porque si algo dejan en evidencia los números es que el corrimiento del asado de la mesa no es casual, sino que es una consecuencia directa de un modelo económico que prioriza la exportación por sobre el consumo interno. El kilo de asado pasó de $3.475 en noviembre de 2023 a $18.617 en marzo de 2026, un aumento del 436%. En paralelo, el consumo per cápita cayó a niveles históricos, rondando los 47 kilos anuales, muy cerca del piso más bajo registrado en el país.
“Where’s the beef?” (¿Dónde está la carne?) es un slogan muy conocido de Estados Unidos y justamente viene al pelo para responder la pregunta que todos nos hacemos. La respuesta está justamente en ese mismo país. Las exportaciones crecieron más de un 80% en marzo, con destino a Estados Unidos, Israel, China y Europa, entre otros. Argentina no dejó de producir carne, lo que pasa es que cada vez menos argentinos pueden comerla.
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Los precios de las exportaciones de bienes subieron 3,6% interanual en el 1° trimestre 2026; y los de las importaciones, 3,7%. Las cantidades exportadas aumentaron 12,8% y las importadas cayeron 10,6% https://t.co/jUQb9P4RjB pic.twitter.com/LB6rxvBULQ— INDEC Argentina (@INDECArgentina) April 27, 2026
La resignación convertida en alternativa
Es ahí cuando aparece la carne de burro, un experimento productivo en Chubut, habilitado de manera provisoria, que rápidamente fue capturado por el clima de época: si no podés comer vaca, comé otra cosa. Adaptate. Resignate. Reinventate. Y eso que la pregunta ni siquiera es sobre si es rica, o incluso, viable. La pregunta es porqué se instala como alternativa en un país con más de 50.000.000 de cabezas de ganado bovino. La respuesta, como suele suceder, es política.
El gobierno de Javier Milei tomó la decisión explícita de eliminar regulaciones que priorizaban el mercado interno. La idea era liberar las exportaciones para generar dólares. El problema es que ese ingreso de divisas no llegó a la mesa de todos. Al contrario, las exportaciones afectan los precios internos y convierten a un alimento básico en un bien de lujo. El mismo Milei incluso reconoció este problema cuando afirmó que sin el aumento de la carne la inflación de marzo habría sido menor. La carne, entonces, aparece como una anomalía dentro del relato oficial.
Pero si el relato oficial se basa en la, muy básica, ley de oferta y demanda, la carne es una de las primeras cosas que prueban que el mercado no es tan sencillo. Porque detrás del aumento de precios hay una cadena de decisiones: mayor volumen exportado por mejores precios internacionales, menor stock ganadero por sequías e inundaciones, agravadas por la falta de políticas ambientales, caída en la faena y ausencia de medidas de regulación. Todo eso impacta directamente en el mostrador de la carnicería.
El ajuste que nos comemos
La carne vacuna es parte de una identidad cultural construida durante años. El asado es encuentro, es ritual, es pertenencia. Por eso, cuando se empieza a instalar la idea de reemplazarla, lo que está en juego no es solo la dieta, sino un imaginario colectivo. La “militancia del burro”, a veces más explícita, otras más solapada tambien forma parte de una construcción cultural. Se trata de un clima discursivo que empuja a naturalizar la pérdida. Se puede presentar como pragmatismo: “es más barato”, “es una alternativa”, “hay que adaptarse”, pero en el fondo es una pedagogía del ajuste. Una forma de enseñar que lo que antes era un derecho ahora es un privilegio.
Ese argumento va de la mano con la lógica del mercado: si la gente no puede pagar carne vacuna, va a buscar sustitutos. Y es cierto, ya pasó con el pollo, con el cerdo, con los huevos. Pero la diferencia es que esos reemplazos eran parte de una diversificación alimentaria. Lo del burro, en cambio, aparece como un límite, como una señal de hasta dónde puede llegar el deterioro.
Naturalizar la pérdida
Incluso desde el propio sector cárnico reconocen que no hay escala, no hay stock, no hay infraestructura. Es una experiencia marginal, casi testimonial. Pero su potencia no está en lo económico, sino en lo simbólico. Porque instala una idea peligrosa: que el problema no es el precio de la carne, sino las expectativas de quienes quieren consumirla.
La carne fue uno de los rubros que más incidió en la inflación de alimentos, con subas mensuales cercanas al 7% y aumentos interanuales que superan el 55% en algunas regiones. Al mismo tiempo, el stock ganadero cayó a su nivel más bajo desde 2011 y la faena se ubica entre las más bajas de las últimas décadas. Frente a esto, la respuesta del Gobierno Nacional es no intervenir. Y la respuesta social es adaptarse como se pueda. Porque no se trata de discutir qué comemos, sino por qué. Argentina no está descubriendo nuevas proteínas, está aprendiendo a vivir con menos.
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