Hacer un buen asado puede parecer una tarea compleja, mucho más cuando se carece de experiencias o de buenos maestros que guíen la tarea. Sin embargo, no es cosa imposible.
NEA HOY te invita a conocer 10 sencillos trucos para pasar de ser un principiante a ser un asador experto, explicados por los “Locos X el Asado”, para sorprender a tus familiares, amigos, y a vos mismo.
1. Elegir leña en vez de carbón
El primer consejo que ofrece Luciano Luchetti, más conocido como Laucha, es hacer el asado con leña en vez de carbón.
Entre los principales beneficios de la leña se encuentra que la brasa es prácticamente igual a la del carbón pero tiene mayor calor y dura más tiempo encendida.
Inclusive, señala Laucha, es posible ahumar la carne con leña por la mayor cantidad de llamas y eso le otorga a los cortes un sabor más rico.
El experto hace alusión a un tema fundamental al momento de proyectar un asado, y tiene que ver con el conocimiento de la materia prima que se va a utilizar; de dónde proviene, el tiempo que lleva en el frigorífico, lo que hace a su calidad y factores que pueden hacer la diferencia.
2. Aprender a calcular la cantidad de sal
Ideas de cómo y cuánto salar la carne, tantas como asadores en el mundo. Laucha aconseja que se calcule en base al peso del corte de carne que se elija.
El 0,5% del peso del corte de carne es la cantidad de sal que se le debe agregar.
La otra duda usual es qué tipo de sal es la más adecuada para el asado. El experto sostiene que la sal fina puede ser acorde a un corte fino, ya que no tendrá mucho tiempo para penetrar la carne, la sal gruesa es adecuada si el corte requiere de una cocción más larga, pero también existe la salmuera que, a la vez de salar, hidrata los cortes antes de llevarlos a la parrilla.
Entre los ingredientes que se pueden utilizar para preparar la salmuera, Luchetti menciona, aparte del agua y la sal, hojas de laurel, ajo y hasta un poco de romero.
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3. Calcular la cantidad de carne
Para quien se inicia en el rubro asador, calcular la cantidad de carne que se necesita para un buen asado puede ser dificultoso y hasta estresante.
Laucha señala en sus tutoriales de Locos x el Asado que el asador debe conocer a los comensales y calcular medio kilo de carne, sin hueso, para cada persona de buen comer; unos 300 gramos para aquellas que comen cantidades normales o moderadas y 250 gramos de carne para los que consumen poca carne, por ejemplo, los niños.
Todo esto, sin tener en cuenta las achuras y los chorizos.
4. El modo de ubicar las brasas
Partiendo del punto de que los fierros de una parrilla deben estar bien calientes para comenzar con el proceso de cocción de la carne, Laucha Luchetti aconseja que si se utiliza un corte de gran porte, por ende, que requiera una cocción más larga (como un costillar o un vacío, por ejemplo) se debe hacer un agujero en el centro de las brasas y sobre eso colocar la carne.
De este modo, se retira el calor directo de las brasas hacia la carne. Inclusive, en otro nivel mucho mayor, aconseja tomar una leña encendida y ponerla debajo del corte, en el espacio vacío, para que ahume la carne.
Al final del proceso de cocción es preciso valorar tres aspectos claves: la tiernosidad de la carne, su jugosidad y sabor.
5. Un corte “a la pizza”
Si de elevar el nivel, de un asador principiante a uno experto, se trata, el referente de Locos X el Asado aconseja transformar un corte de carne asada tradicional en uno hecho “a la pizza”.
“Es algo super simple, que consiste en poner encima una salsa de tomate arriba, una vez que está dorada la carne. Se agrega queso mozzarella y se incorporan otros ingredientes simples como ají molido, orégano, entre otros que se deseen. Eso le da un plus de sabor”, menciona.
6. Sorprender a los comensales
No hace falta pensar en montar un show para sorprender a las personas que se sientan alrededor de la mesa, ya sean familiares, amigos o desconocidos.
Lo que importa es variar los cortes de carne que se utilizan a menudo y los modos de preparación de estos cortes para que no sea siempre lo mismo y eso sorprenda a los comensales.
7. No olvidar el acompañamiento de la carne
“Más allá de la carne, de las entradas, el plato principal, entre otros temas, es fundamental pensar en los acompañamientos. Esto no siempre tiene que ser una ensalada aunque, obviamente, eso produce una mejor salud”, considera Laucha.
Es por eso que aconseja dejar volar la imaginación gastronómica y ofrece ideas como poner tomates en una sartén con aceite de oliva, para que estos se quemen, luego agregar ajo en láminas y, al final, condimentar con sal, pimienta, albahaca. Una vez que se enfría un poco, es una gran opción para llevarla a la mesa.
8. Cortar la carne contra fibra
Un factor clave para elevar el nivel de asador es saber cómo cortar la carne ya que si esta se corta contra la fibra tendrá una textura más tierna a la hora de comer, porque el comensal evitará cortar la fibra con sus propios dientes.
“Al revés, si cortamos en favor de la fibra esta va a ser más alargada y el corte se volverá más duro y difícil de morder”, advierte Laucha.
9. Dejar reposar la carne
Uno de los últimos consejos a tener en cuenta a la hora de hacer un asado nivel experto es dejar reposar la carne. Esto significa que al sacar la carne, que pasó tres o cuatro horas en la parrilla, no se la corte de inmediato, sino se le otorgue entre 10 y 40 minutos de modo que pueda conservar los jugos internos.
“Si lo cortamos inmediatamente cuando lo sacamos de la parrilla, los jugos que retuvimos en la cocción van a salir disparados. Con el reposo, vamos a lograr que los jugos se queden en la carne”, explica Luchetti.
10. No sacar toda la carne de una
Por último, pero no por eso menos importante, los expertos de Locos X el Asado remarcan la importancia de graduar el modo de servir la carne.
“No se debe buscar servir toda la carne junta, que la gente se llene de golpe. Es bueno sacarla de a poco, ir variando los cortes y dejar que los comensales prueben y degusten distintos sabores”, aconsejó.
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