A menudo, las personas con celiaquía, es decir, cuyos organismos no toleran la proteína llamada gluten (que se encuentra en los cereales como el trigo, avena, cebada y el centeno), se encuentran con precios excesivos a la hora de buscar ingredientes o comidas hechas.
La incertidumbre crece ya que muchos de los productos que incluyen en sus dietas se producen en el país, como la fécula de mandioca, el almidón de maíz y la harina de arroz.
“Es muy caro ser celíaco”, opinó Adriana Álvarez, una chaqueña que tiene su emprendimiento llamado “Todo Caserito Sin TACC” donde se dedica, día a día, a que las personas con esta afección no deban gastar fortunas para comer bien.
Desde su local gastronómico, ubicado en Juan Domingo Perón 1170 de la ciudad de Resistencia, ofrece talleres para quienes se introducen en el ámbito de las comidas sin gluten y concientiza sobre la importancia de prevenir la contaminación de los alimentos.
En diálogo con NEA HOY, la emprendedora abrió su cuaderno y propuso cinco recetas para que las personas con celiaquía puedan elaborar sus propias comidas sin TACC.
Primer paso: aprender a preparar la premezcla sin gluten
Una base necesaria para las recetas que compartió Adriana Álvarez es la premezcla. Para esta se necesitan 400 g. de almidón de maíz, 300 g. de fécula de mandioca y 300 g. de harina de arroz.
A partir de estas cantidades se obtiene un kilo de premezcla que se puede mejorar con 200 g. de leche en polvo (entera, descremada o sin lactosa).
Masa para pastas rellenas, fideos y tapas de empanadas
La dueña de “Todo Caserito Sin TACC” explicó que para preparar este tipo de masa se puede utilizar 300 g. de fécula de maíz, 200 g. de almidón de mandioca, 100 g. de leche en polvo (descremada, prioritariamente), una cucharada de goma xantana y una de psyllium (para mejorar la textura y aportar fibras), dos huevos, 25 cc. de aceite, sal y 200 cc. de agua.
El procedimiento consiste en colocar la premezcla con la goma y el psyllium en un bowl; agregar los demás ingredientes y unirlos. Luego, agregar agua de a poco, hasta formar una masa suave y homogénea.
Una vez cumplidos estos pasos se debe espolvorear la mesa con almidón de maíz y estirarla con palo de amasar. Después, cortar círculos para las tapas de empanadas o estirar en rectángulo, enrollar y cortar como para fideos.
Adriana señaló que también se puede utilizar esta receta para hacer ravioles o sorrentinos.
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Masitas tipo crackers
La receta contiene los mismos ingredientes que la masa para pastas, pero se debe agregar dos cucharadas de polvo de hornear.
El procedimiento consiste en estirar la masa hasta que quede finita, saborizarla (opcional) con orégano, caldos en polvo, albahaca, semillas, u otros, cortar las masitas y colocarlas en una placa de horno.
Al cabo de 10 minutos, con el horno a 180°, revisar que estén doradas y retirarlas.
Pan de molde o pancitos individuales
Para esta receta, la emprendedora detalló que se necesitan 450 g. de premezcla (ver más arriba cómo prepararla), una cucharada de goma xantana, una de psyllium y una de azúcar, dos huevos, 50 cc. de aceite, 400 cc. de leche, un sobre de levadura seca y sal.
El procedimiento requiere entibiar la leche, colocar el sobre de levadura en un recipiente chico, agregar la cucharada de azúcar y luego un poco de la leche tibia. Después tapar y reservar.
Mientras, colocar en un bowl la premezcla con la goma xantana y el psyllium, luego los huevos, la sal y el resto de la leche, y mezclar todo.
Una vez espumada la levadura, unir a la preparación anterior y mezclarlas hasta lograr una composición íntegra.
Todo esto debe ser colocado en el molde elegido o se puede tomar una cuchara, previamente mojada en agua, y hacer bolitas, para luego colocarlas en una placa de horno.
Las bolitas deben levar hasta duplicar su tamaño en un lugar cálido y sin corriente de aire. Una vez que pasa este tiempo, se deben hornear a 180°, durante 20 minutos en el caso de ser bolitas pequeñas, o 30 minutos si el molde es grande.
Pastafrola
Para esta receta se necesitan 300 g. de premezcla, una cucharada de goma xantana, una de psyllium y una de polvo de hornear, 100 g. de manteca, dos huevos, 200 g. de azúcar y esencia de vainilla, ralladura de limón o de naranja.
El procedimiento consiste en colocar en un bowl la premezcla con la goma y el psyllium, agregar los huevos, la manteca y el azúcar. Luego, los aromatizantes y mezclar todo. Se debe lograr una masa suave y sin grumos.
Previamente, se debe espolvorear la mesa con maicena para luego estirar una parte de la masa (otra debe quedar para las tiras de arriba). La masa estirada en el molde introducirla en el horno a 180° de 5 a 10 minutos, sacarla y rellenar con el dulce que prefieras.
Arriba, colocar las tiras y volver a llevarla al horno otros 10 minutos, hasta que se dore.
Ñoquis sin TACC
Para un 29 como hoy o todos los del resto del año es posible hacer ñoquis sin TACC de manera muy fácil.
Adriana indicó que se debe preparar igual a los tradicionales y solo se debe reemplazar las harinas comunes por la fécula de maíz o por la premezcla sin gluten.
¿Cómo evitar evitar la contaminación cruzada?
Adriana Álvarez remarcó la importancia de evitar la contaminación cruzada de alimentos que contienen gluten con los que no. “Muchas veces sucede por desconocimiento. Es muy peligroso porque, vas ingiriendo, de a poco, sin darte cuenta”, expresó.
Evitar compartir cuchillos, la bombilla del mate si algunas personas están consumiendo alimentos con gluten y evitar usar tablas de madera, platos de madera o recipientes de plástico porque, al ser porosos, pueden almacenar pizcas de alimentos con gluten, son algunos de los consejos que destacó.
Por último, señaló que se debe disponer de una alacena propia para los productos sin gluten, al igual que la heladera y, en el caso del horno, compartirlo si se cocinan los alimentos sin TACC con tapa.
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